Cognac

Hans historie

De første vinplantasjene i Charentes dukket opp på slutten av det 1. århundre e.Kr.. I middelalderen skilte byen Cognac seg allerede ut for sin vinhandel.

Under renessansen opplevde handelen en stor boom. De nederlandske fartøyene kommer til Cognac og Charente-portene for å samle de kjente vinene fra "Champagne" og "Borderies" crus. Men disse vinene, med lavt alkoholinnhold, lider av lengden på sjøreisene. Kunnskapen om destillasjonskunsten hos nederlenderne oppmuntrer dem til å destillere vinen, for å bevare den bedre. De kaller det " brandwijn " (som bokstavelig talt betyr "brent vin"), som vil gi navnet " brandy ", vin eau-de-vie.

På begynnelsen av 1400-tallet dukket det opp dobbeltdestillasjon , som gjorde at produktet kunne reise i form av en uforanderlig eau-de-vie, mye mer konsentrert enn vin.

Fra slutten av 1600-tallet, og spesielt fra det følgende århundre, ble markedet organisert og for å møte etterspørselen ble det opprettet handelsbedrifter . "Tellerne", noen av angelsaksisk opprinnelse, slo seg ned i hovedbyene i regionen Martell, Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier, Camus...

Men i 1875 dukket phylloxera -krisen opp i Charente. Dette insektet, som angriper vintreet ved å suge sevjen fra røttene, vil ødelegge mesteparten av vingården, som vil dekke rundt 1893 kun 40 600 hektar, mot 280 000 hektar før krisen.

Ugni blanc vil da mot midten av 1900-tallet bli den druesorten som i stor grad ble brukt, mer motstandsdyktig enn de tradisjonelle druesortene som ble brukt før krisen (spesielt Folle Blanche).

I første halvdel av 1900-tallet ble lovgivning knyttet til Cognac på plass for å etablere lokale, lojale og konstante skikker:

  • 1909: avgrensning av det geografiske produksjonsområdet;
  • 1936: anerkjennelse av "cognac" som en Appellation d'Origine Contrôlée ;
  • 1938: avgrensning av regionale betegnelser ( crus eller geografiske betegnelser).

Historisk sett et eksportprodukt, mer enn 95% av "cognac" konsumeres i utlandet i dag av forbrukere lokalisert i nesten 160 forskjellige land.

Dens land

Henri Coquand (1811-1881), professor i geologi, studerte geologien i regionen på midten av 1800-tallet og validerte med en smakebit en klassifisering av de forskjellige sonene, i henhold til kvaliteten på eaux-de-vie som deres jord kan produsere. Faktisk er eaux-de-vie oppnådd ved utgangen av stillbildet preget av et stort analytisk og organoleptisk mangfold, spesielt som følge av deres opprinnelse. Dette mangfoldet vil påtvinge implementering av forskjellige aldringsteknikker, over variabel varighet.

Dette arbeidet vil føre rundt 1860 til avgrensningen av forskjellige " crus " og vil tjene som grunnlag for dekretet av 13. januar 1938 som avgrenser disse crusene. De geografiske navnene som komplementerer Cognac-betegnelsen brukes fortsatt under deres historiske navn:

  • Grande og Petite Champagne (40 % av produksjonen) : ganske overfladisk leire-kalksteinjord på myk, kalkholdig kalkstein. Grande og Petite Champagne føder eaux-de-vie av stor finesse og preget av stor distinksjon og lengde, med en overveiende blomsterbukett. Dens eaux-de-vie, som modnes langsomt, krever lang lagring på eikefat for å oppnå full modenhet.
  • Grenser (5 % av produksjonen!) : silico-leireholdig jord, med flint som følge av avkarbonisering av kalkstein. Denne vingården produserer rund, bukett og søt eaux-de-vie, preget av en duft av fiol. De har rykte på seg for å oppnå sin optimale kvalitet etter en kortere modning enn eaux-de-vie fra "Champagne".
  • Fins Bois (42 % av produksjonen) : overfladisk rød og veldig steinete leire-kalksteinsjord. Les Fins Bois er den største vingården. De produserer runde, smidige eaux-de-vie som eldes ganske raskt og hvis fruktige bukett minner om pressede druer.
  • Good Wood og Ordinary Wood (13 % av produksjonen) : sandjord i kystområder, i visse daler og i hele den sørlige delen av vingården. Les Bons Bois produserer eaux-de-vie med fruktige aromaer som eldes raskt.

Dens druesorter

Vingården dedikert til produksjon av Cognac dekker i dag omtrent 75 000 hektar, eller 95 % av områdets vingård. Ugni blanc er den mest plantede druesorten siden phylloxera-krisen: den representerer nå nesten 98 % av vingården, etterfulgt av Colombard , Folle Blanche , Montils , Sémillon og Folignan (en krysning mellom Ugni Blanc og Folle Blanche).

Dens destillasjon og aldring

Destillasjonen implementert i Cognac er en diskontinuerlig destillasjon, eller dobbel destillasjon , også kjent som " repass ". Den fortsatt brukte, kalt " Charentais ", har egenskaper (form, materiale, kapasitet og oppvarmingsmetode) definert siden 1936, og bestemmer kvaliteten på eaux-de-vie.

Under aldring vil den nye eau-de-vie holde seg i flere år (noen ganger flere tiår) i eiketre , så snart den forlater destillasjonen. Finkornet ( Tronçais ) eller grovkornet ( Limousin ) eik, Quercus petraea ( fastsittende eller fastsittende ) eller Quercus robur ( pedunculate ) avhengig av bruk, ble valgt på grunn av dens evne til å tillate utveksling mellom eau-de-vie, den ytre miljø og tre.

Følgende aldringsutsagn er ofte brukt:

  • VS (Very Special) : den yngste eau-de-vie i blandingen er minst to år gammel;
  • VSOP (Very Superior Old Pale) : den yngste eau-de-vie i blandingen er minst fire år gammel;
  • Napoleon, XO (eXtra Old) , ekstra eller gammel : den yngste eau-de-vie i blandingen er minst seks år gammel, og ti år etter 2018.

Dessuten, i motsetning til Armagnac, er årganger svært sjeldne, fordi eaux-de-vie som markedsføres, i de aller fleste tilfeller er frukten av blandinger .