Calvados

Cider-epletrær dukket opp i Normandie mellom 900- og 1100-tallet etter handelsrutene mellom det nordvestlige Spania og Cotentin.
Disse variantene rike på tanniner fortrengte raskt de ville epletrærne hvis frukter til da hadde blitt brukt til produksjon av en drink kalt "pomatium" og tillot utviklingen av produksjonen av cider og senere destillasjon.

Cider brandy er attesteret på 1500-tallet i dagboken til Gilles de Gouberville, en herre fra Cotentin, som nevner, datert 28. mars 1553, at dyrking av eplecider ble oppmuntret av ankomsten av nye varianter fra Baskerland.

Cider eau-de-vie-handelen blomstret i løpet av 1700-tallet og fallet av Ancien Régime avskaffet skattegrensene mellom provinsene og pariserne oppdaget den originale cider eau-de-vie til en nyopprettet avdeling: Calvados. Navnet Calvados vil da gradvis bli assosiert med den normanniske cideren eau-de-vie. Den opplevde sin gullalder under phylloxera-epidemien som ødela vingårdene i Frankrike og Europa på slutten av 1800-tallet.

På begynnelsen av 1900-tallet sørget Normandie, i likhet med de andre ciderproduserende regionene, for produksjon av alkohol kjøpt av staten til våpenindustrien. Ved siden av denne produksjonen fortsetter destilleriene å produsere ciderbrennevin. Denne doble aktiviteten og de resulterende svindelene førte til reaksjonen fra destillatørene som på 1930-tallet krevde beskyttelse av tradisjonelle produksjoner av Calvados, et begrep som i økende grad ble tilranet for å kvalifisere cider eaux-de-vie produsert i enhver region.
Calvados oppnådde dermed sin kontrollerte opprinnelsesbetegnelse (AOC) i 1942.

For tiden eksporteres mer enn 50 % av Calvados-produksjonen.

Calvados kan lages av mer enn 300 varianter av epler og mer enn 150 varianter av pærer.
Frukten høstes og presses, den resulterende mosten gjennomgår naturlig gjæring. Variantene av cider-epler som brukes er enten søte (som den røde duret-varianten), terte (som rambault-varianten), bittersøte eller bitre (som mettais, saint-martin, frequin eller rød binet).
Bitre epler, som er uspiselige, brukes spesielt for å begrense sukkerinntaket av søte epler i mosten.
Det er den subtile kombinasjonen av disse variantene som gir cideren som skal destilleres balansen og karakteren som senere vil bli funnet i Calvados.