Calvados

Les pommiers à cidre apparaissent en Normandie entre le Xème et XIIème siècle suivant les voies commerciales entre le nord-ouest de l’Espagne et le Cotentin.
Ces variétés riches en tannins ont rapidement supplanté les pommiers sauvages dont les fruits étaient jusque-là utilisés pour l’élaboration d’une boisson appelée « pomatium » et permirent le développement de la production du cidre puis, plus tard sa distillation.

L’eau-de-vie de cidre est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque.

Le commerce d’eau-de-vie de cidre devient florissant au cours du XVIIIème siècle et la chute de l’Ancien Régime permet d’abolir les frontières fiscales entre les provinces et les Parisiens découvrent l’eau-de-vie de cidre originaire d’un département nouvellement créé : le Calvados. Le nom Calvados va alors être progressivement associé à l’eau-de-vie de cidre normande. Il connait son âge d’or lors de l’épidémie de phylloxéra qui dévasta les vignobles de France et d’Europe à la fin du XIXe siècle.

Au début du XXème siècle, la Normandie, comme les autres régions cidricoles, assure la production d’alcool acheté par l’État pour son industrie d’armement. Parallèlement à cette production, les distilleries poursuivent la production d’eaux-de-vie de cidre. Cette double activité et les fraudes qui en résultent entraînent la réaction des bouilleurs de cru qui réclament dans les années 30 la protection des fabrications traditionnelles de Calvados, terme de plus en plus usurpé pour qualifier des eaux-de-vie de cidre élaborées dans n’importe quelle région.
Le calvados obtient ainsi son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1942.

Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.

Le calvados peut être élaboré à partir de plus de 300 variétés de pommes et de plus de 150 variétés de poires.
Le fruit est récolté et pressé, le moût ainsi obtenu subissant une fermentation naturelle. Les variétés de pommes à cidre utilisées sont soit douces (comme la variété rouge duret), acidulées (comme la variété rambault), douces-amères ou amères (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge).
Les pommes amères, non comestibles, sont notamment utilisées pour limiter l’apport en sucre des pommes sucrées dans le moût.
C’est l’association subtile de ces variétés qui donne au cidre à distiller l’équilibre et le caractère que l’on retrouvera ensuite dans la Calvados.