Cognac

La sua storia

I primi vigneti nella regione delle Charentes furono piantati già alla fine del I secolo d.C.. Nel Medioevo, la città di Cognac era già nota per il commercio del vino.

Durante il Rinascimento, il commercio fiorì. Le navi olandesi giungevano a Cognac e nei porti della Charente per raccogliere i rinomati vini dei cru "Champagne" e "Borderies". Ma questi vini, con la loro bassa gradazione alcolica, soffrivano per i lunghi viaggi in mare. La conoscenza dell'arte della distillazione da parte degli olandesi li spinse a distillare il vino per conservarlo meglio. Lo chiamavano "brandwijn" (che letteralmente significa "vino bruciato"), da cui il nome "brandy ", acquavite di vino.

All'inizio del XV secolo fu introdotta la doppia distillazione, che permise al prodotto di viaggiare sotto forma di acquavite inalterabile, molto più concentrata del vino.

Dalla fine del XVII secolo, e soprattutto a partire dal secolo successivo, il mercato si è organizzato e, per soddisfare la domanda, sono state create imprese commerciali. I "comptoirs", alcuni di origine anglosassone, si stabilirono nelle principali città della regione: Martell, Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier, Camus...

Ma nel 1875 la Charente fu colpita dalla fillossera. Questo insetto, che attacca la vite succhiando la linfa dalle radici, distrugge la maggior parte del vigneto, che nel 1893 copre solo 40.600 ettari, rispetto ai 280.000 ettari precedenti la crisi.

Verso la metà del XX secolo, l'Ugni blanc è diventato il vitigno più diffuso, più resistente rispetto alle varietà tradizionali utilizzate prima della crisi (in particolare la Folle Blanche).

Nella prima metà del XX secolo, la legislazione relativa al Cognac è stata introdotta per sancire le usanze locali, leali e costanti:

  • 1909: delimitazione dell'area geografica di produzione;
  • 1936: riconoscimento del "cognac" comeAppellation d'Origine Contrôlée;
  • 1938: delimitazione delle denominazioni regionali(crus o denominazioni geografiche).

Storicamente un prodotto d'esportazione, oltre il 95% del "cognac" viene oggi consumato all'estero da consumatori di quasi 160 Paesi diversi.

Il suo terroir

A metà del XIX secolo, Henri Coquand (1811-1881), professore di geologia, studiò la geologia della regione e, con un assaggiatore, convalidò una classificazione delle diverse aree, in base alla qualità delle acquaviti che i loro terreni potevano produrre. Infatti, le acquaviti ottenute alla fine dell'alambicco sono caratterizzate da una grande diversità analitica e organolettica, dovuta in particolare alla loro origine. Questa diversità richiede l'uso di tecniche di invecchiamento diverse, per periodi di tempo variabili.

Questo lavoro ha portato alla delimitazione di diversi "crus " intorno al 1860 ed è servito come base per il decreto del 13 gennaio 1938 che delimita questi crus. I nomi geografici complementari alla denominazione Cognac sono ancora utilizzati con i loro nomi storici:

  • Grande e Petite Champagne (40% della produzione): terreni argillo-calcarei piuttosto superficiali su calcare morbido e gessoso. La Grande e la Petite Champagne danno origine ad acquaviti di grande finezza e caratterizzate da grande distinzione e lunghezza, con un bouquet prevalentemente floreale. A maturazione lenta, queste acquaviti richiedono un lungo invecchiamento in botti di rovere per raggiungere la loro piena maturità.
  • Borderies (5% della produzione!): terreni silico-argillosi, con selce derivante dalla decarbonatazione del calcare. Questo vigneto produce acquaviti rotonde, profumate e dolci, caratterizzate da un profumo di violetta. Hanno la reputazione di acquisire la loro qualità ottimale dopo un periodo di maturazione più breve rispetto alle acquaviti della regione "Champagne".
  • Fins Bois (42% della produzione): terreni argillo-calcarei rossi superficiali e molto sassosi. I Fins Bois rappresentano il vigneto più grande. Producono acquaviti rotonde e morbide che invecchiano abbastanza rapidamente e hanno un bouquet fruttato che ricorda l'uva pigiata.
  • Bons Bois e Bois ordinaires (13% della produzione): terreni sabbiosi nelle zone costiere, in alcune valli e in tutta la parte meridionale del vigneto. I Bons Bois producono acquaviti con aromi fruttati che invecchiano rapidamente.

I suoi vitigni

Il vigneto dedicato alla produzione di Cognac copre oggi circa 75.000 ettari, ovvero il 95% del vigneto della zona. L'Ugni blanc è il vitigno più piantato dopo la crisi della fillossera: oggi rappresenta quasi il 98% del vigneto, seguito da Colombard, Folle Blanche, Montils, Semillon e Folignan (un incrocio tra Ugni blanc e Folle Blanche).

Distillazione e invecchiamento

La distillazione utilizzata nel Cognac è una distillazione discontinua, o doppia distillazione, nota anche come "repasse ". L'alambicco utilizzato, noto come "Charentais ", presenta dal 1936 alcune caratteristiche (forma, materiale, capacità e metodo di riscaldamento) che determinano la qualità dell'acquavite.

Durante il processo di invecchiamento, la nuova acquavite rimane in legno di quercia per diversi anni (a volte diversi decenni), non appena lascia l'alambicco. La quercia a grana fine(Tronçais) o a grana grossa(Limousin), Quercus petraea(sessile o sessile) o Quercus robur(peduncolata), a seconda dell'uso, è stata scelta per la sua capacità di consentire scambi tra l'acquavite, l'ambiente esterno e il legno per lunghi periodi di tempo.

I seguenti termini di invecchiamento sono comunemente utilizzati:

  • VS (Very Special): l'acquavite più giovane dell'assemblaggio ha almeno due anni;
  • VSOP (Very Superior Old Pale): l'acquavite più giovane del blend ha almeno quattro anni;
  • Napoleon, XO (eXtra Old), extra o hors d'âge: l'acquavite più giovane dell'assemblaggio ha almeno sei anni e dieci anni dopo il 2018.

Inoltre, a differenza dell'Armagnac, le annate sono molto rare, poiché i brandy commercializzati sono, nella stragrande maggioranza dei casi, il risultato diun assemblaggio.