Calvados

I meli da sidro sono comparsi in Normandia tra il X e il XII secolo seguendo le rotte commerciali tra la Spagna nord-occidentale e la regione del Cotentin.
Queste varietà, ricche di tannini, soppiantarono rapidamente i meli selvatici, i cui frutti venivano precedentemente utilizzati per produrre una bevanda chiamata "pomatium", e permisero di sviluppare la produzione di sidro, seguita poi dalla sua distillazione.

L'acquavite di sidro è attestata nel XVI secolo nel diario di Gilles de Gouberville, un gentiluomo della regione del Cotentin, che il 28 marzo 1553 riferisce che la coltivazione di meli da sidro è stata incoraggiata dall'arrivo di nuove varietà dai Paesi Baschi.

Il commercio dell'acquavite di sidro fiorì nel corso del XVIII secolo e la caduta dell'Ancien Régime permise l'abolizione delle frontiere fiscali tra le province e i parigini scoprirono l'acquavite di sidro di un dipartimento appena creato: il Calvados. Il nome Calvados è stato gradualmente associato all'acquavite di sidro normanna. Il suo periodo d'oro è arrivato durante l'epidemia di fillossera che ha devastato i vigneti della Francia e dell'Europa alla fine del XIX secolo.

All'inizio del XX secolo, la Normandia, come le altre regioni produttrici di sidro, produceva alcol acquistato dallo Stato per l'industria degli armamenti. Allo stesso tempo, le distillerie hanno continuato a produrre acquavite di sidro. Questa duplice attività e le conseguenti frodi provocarono una reazione da parte dei distillatori che, negli anni Trenta, chiesero la protezione della produzione tradizionale del Calvados, un termine che veniva sempre più spesso usato impropriamente per descrivere le acquaviti di sidro prodotte in qualsiasi regione.
Il Calvados ha così ottenuto la sua denominazione d'origine controllata (AOC) nel 1942.

Attualmente, più del 50% della produzione di calvados viene esportata.

Il Calvados può essere prodotto con oltre 300 varietà di mele e oltre 150 varietà di pere.
La frutta viene raccolta e pressata, e il mosto risultante subisce una fermentazione naturale. Le varietà di mele da sidro utilizzate sono dolci (come la varietà duret rosso), aspre (come la varietà rambault), agrodolci o amare (come mettais, saint-martin, frequin o binet rouge).
Le mele amare, che non sono commestibili, sono utilizzate in particolare per limitare il contenuto di zucchero delle mele dolci nel mosto.
È la sottile combinazione di queste varietà che conferisce al sidro da distillare l'equilibrio e il carattere che si ritroveranno poi nel Calvados.