Fine

Sebbene il processo di distillazione sia noto in Francia fin dal XIII secolo, la distillazione si è diffusa in Borgogna solo più tardi. A partire dal XVIII secolo, la qualità delle acquaviti di vino di Borgogna creò una domanda che difficilmente poteva essere soddisfatta a causa della mancanza di vini da distillazione, essendo i vini di Borgogna ancora più apprezzati delle acquaviti. Così, divenne consuetudine distillare le vinacce, ma anche, per la loro capacità di produrre eleganti acquaviti, distillare vini di deposito arricchiti dalle fecce dei vari travasi.

Dalla fine del XVIII secolo, l'eau-de-vie di Borgogna ha goduto di una reputazione nazionale, grazie al suo metodo di produzione originale. Nel 1775, nel suo libro sull'arte del distillatore e del liquorista, Demachy suggerì di utilizzare vino dell'Alta Borgogna piuttosto che vino del Poitou o della Saintonge, che considerava austeri: "L'acquavite prodotta da fecce sane e non filtrate è di qualità altrettanto buona, e spesso anche più profumata, di quella proveniente direttamente dai vini", come nel caso del Cognac.

Poi, a partire dal XIX secolo, l'appellativo Fine de Bourgogne è stato chiaramente menzionato. Tuttavia, il decreto che riconosce la "Fine de Bourgogne" come denominazione d'origine regolamentata è stato firmato solo l'11 aprile 1946.

I vini sono prodotti con uve bianche e/o rosse delle seguenti varietà:

Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay, Melone, Pinot nero, Pinot grigio, Pinot bianco, Sacy, Sauvignon, Tressot.

L'AOC non specifica i vitigni utilizzati, ma lo Chardonnay e il Pinot Nero sono i più rappresentati, in assemblaggio o separati.